Nail Arıkdal – Dünden Bugüne Yaşayan Büyük Türk Mutfağı (2009)

‘Dünden Bugüne Yaşayan Büyük Türk Mutfağı’nda yüzlerce yemek tarifi veren Nail Arıkdal, yemek yapmanın püf noktalarını ve Türk mutfağına dair merak edilenleri anlatıyor.

Türk mutfağı hakkında bir girişle kitabına başlayan Arıkdal, Osmanlı saray mutfağı, Türk yemeklerinin isimleri, ekolojik tarım, yemek pişirme sanatında etler, mutfakta kullanılan terimler ve pişirme biçimleri gibi konuları anlatıyor.

Kitap ardından, et sularından salçalara, dövme yemeklerden yumurta yemeklerine, balık yemeklerinden kırmızı etle yapılan yemeklere, kanatlı hayvanların etiyle yapılan yemeklerden sakatatla hazırlanan yemeklere ve sebze yemeklerine, 700’e yakın yemeğin tarifini veriyor.

Çalışma, Zuhal Arıkdal’ın katkılarıyla da ortaya çıkmış.

  • Künye: Nail Arıkdal – Dünden Bugüne Yaşayan Büyük Türk Mutfağı, Doğan Kitap, yemek, 518 sayfa
Reklamlar

Muhammed b. El-Kerim – Kitâbü’t – Tabih (2009)

‘Kitâbü’t-Tabih’, Abbasi Bağdat’ından yemekler ve tatlılar sunuyor.

Ortaçağda Arapça yazılmış yemek kitaplarından biri olan ve Abbasi mutfağından tarifler içeren kitabı, Muhammed b. El-Kerim, Moğol istilasından kısa bir süre önce derleyip kaleme almış.

On üçüncü yüzyılın ilk yarısında Abbasi mutfağı konusunda önemli bilgiler içeren bu kaynak, ekşi yemekleri, basit yemekleri, kalyeleri, kızartılarak yapılan yemekleri, herise çeşitlerini, etli yemekleri, dövülmüş tahıl yemeklerini, tavaları, soğuk yemekleri, yumurtalı yemekleri, balık yemeklerini, turşuları, mezeleri, çeşnileri, meyve ve sebze tatlılarını, helvaları, kadayıfı ve kurabiyeleri anlatıyor.

Yüzyıllar öncesinden kaleme alınan ‘Kitâbü’t-Tabih’, Ortadoğu’da geçmiş uygarlıkların sofralarında yer alan yiyecek ve içeceklerin neler olduğu konusunda eşsiz bir kaynak.

  • Künye: Muhammed b. El-Kerim – Kitâbü’t – Tabih, giriş ve notlar: Charles Perry, desenler: Belkıs Taşkeser, çeviren: Nazlı Pişkin, Kitap Yayınevi, yemek, 176 sayfa

İlhan Eksen – Çokkültürlü İstanbul Mutfağı (2009)

Yeme-içme kültürüne odaklanan kitaplarıyla bildiğimiz İlhan Eksen, yeni bir baskıyla yayımlanan ‘Çokkültürlü İstanbul Mutfağı’nda, kozmopolit yönleriyle dünyanın en renkli şehirlerinden İstanbul’un zengin mutfak kültürünü inceliyor.

Eksen’in çalışması, tamamıyla bu şehre ait, aile büyükleri tarafından nesilden nesile aktarılarak bugüne taşınan mutfak becerilerinin ardındaki büyük birikimi gözler önüne sermesiyle dikkat çekiyor. Okurunu İstanbul’da Türkler, Rumlar, Ermeniler ve Musevilerin sofralarına konuk eden çalışma, bu sofraların özgün ve zengin tariflerini ve ilginç öykülerini anlatıyor. Eksen elimizdeki nitelikli eseriyle, dünün İstanbul’una mutfak pencerelerinden bakıyor.

  • Künye: İlhan Eksen – Çokkültürlü İstanbul Mutfağı, Everest Yayınları, kültür, 153 sayfa

Marianna Yerasimos – İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni (2019)

Rum mutfağı dünyanın en özgün yemeklerine sahiptir.

Bu kitabın yazarı Marianna Yerasimos da, İstanbul’un Rum azınlığına mensup ailesinin mutfak kapısından bakarak hikâyesini tarifler ve anılarla zenginleştirerek anlatıyor.

Çalışma beş bölümden oluşuyor.

İlk bölümde Yerasimos’un babaannesinden ve onun Kapadokya mirasından gelen yemekler anlatılıyor.

İkinci bölüm yazarın anneannesinden, üçüncü bölüm annesinden öğrendiği yemeklere yer veriyor.

Dördüncü bölüm babasından ve son bölüm ise akrabalardan öğrenilen yemeklerden oluşuyor.

Kitapta pırasalı patates çorbasından çiroz köftesine, gümüşbalığı omletinden midye salmasına, tavuk “milanez”den galatoburekoya birbirinden lezzetli tariflerle karşılaşıyoruz.

Yerasimos bununla da yetinmeyerek tariflerini ilginç hikâye ve anılarla da zenginleştiriyor.

Yeramimos’un kitabı, Rumların özgün kültürel yaşamlarına daha yakından bakmak için her yönüyle harika bir eser.

Kitabın sonunda ise, İstanbul Rumlarının dünyasını zengin bir bakışla izlediği bir yazısı ile 1950’lerin Yunanca popüler şarkılarından bir seçki de yer alıyor.

  • Künye: Marianna Yerasimos – İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni: Tarifler, Hikâyeler, Anılar, Yapı Kredi Yayınları, yemek, 304 sayfa, 2019

Ali Güveloğlu – Antik Çağ’da Beslenme ve Damak Tadı (2019)

Antik Çağ’ın yemek kültürü nasıldı?

Soruyu daha da genişletecek olursak, Antik Çağ’da yemek ihtiyacı ile sömürgecilik faaliyetleri arasında nasıl bir ilişki vardı?

Ali Güveoğlu’nun bu şahane kitabı, Eski Çağ tarihi ile yemeğin nasıl iç içe geçtiğini çarpıcı ayrıntılar eşliğinde ortaya koyuyor.

Kitapta,

  • Hellenlerin tahıl tarımı yapabilecekleri arazilere duydukları ihtiyaç neticesinde, kolonizasyon faaliyetlerine girişme süreçlerini,
  • Romalıların birçok alanda kullandıkları silphium bitkisini neslini tüketmek pahasına ithal etmelerini,
  • Zeytin ve zeytinyağının Hellen uygarlığındaki belirleyici rolünü,
  • İmparatorlar sofralarında en seçkin yemeklerin bulunması için yapılan sonu gelmez uğraşları ve bu lüks için ödenen bedelleri,
  • Ve bunun gibi yemeğin tarihle ilişkisi anlamında pek çok dikkat çekici konu irdeleniyor.

Antik Çağ ve beslenme kültürü hakkında okumayı sevenler, konuya ilgi duyan araştırmacılar ve lisansüstü eğitim gören öğrencilerin muhakkak edinmesi gereken bir çalışma.

Kitaptan birkaç alıntı:

Mısırlılar hiçbir hayvanın başını yemezler, çünkü hayvanı kurban etmeden önce benim başıma gelecek kötülükler bu başa gelsin diyerek beddua eder, böylece kötülüklerden korunacaklarını düşünürlerdi.

…bir kral doğası gereği etle beslenen bir hayvandır. (Plut. Cato. VIII. 8.)

Doğa az bir şeyle savuşturulur: aç midemiz değil, açgözlülüğümüz bizim için pahalıya mal olur. (Sen. Ep. VI. 60. 3)

Birçok Hellen kentiyle birlikte Syrakusa’nın da tiranı olan Gelon (M.Ö. 491-78) lükse düşkün olmasıyla tanınıyordu. Sicilyalı Diodoros Akragas kenti sakinlerinin tirana balık sağlayabilmek için nehir ve kaynak sularıyla doldurdukları neredeyse bir mil uzunluğunda ve otuz ayak derinliğinde bir havuz yaptırdıklarından söz eder. Bunu tiranın lüks ve hazza dayalı yeme isteğini karşılamak amacıyla yapmışlardır, ancak havuz sonradan kaybolmuştur.

  • Künye: Ali Güveloğlu – Antik Çağ’da Beslenme ve Damak Tadı, Pinhan Yayıncılık, tarih, 272 sayfa, 2019

Emine Demirel Yılmaz – Tembel Yemek Kitabı (2009)

Emine Demirel Yılmaz ‘Tembel Yemek Kitabı’nda, yemek yapamayacak kadar tembel olanlara, başka bir deyişle yemek yapmak için zamanı olmayanlara pratik tarifler sunuyor.

Kitaptaki tarifler, ilk kez yemek yapacak biri düşünülerek ayrıntılandırılmış.

Kitabın, yemek yapma hızını arttıracak püf noktaları sunması; alfabetik “malzeme dizini” sayesinde, eldeki malzemeyle ne yapılacağına dair uzun uzun düşünmenin önüne geçmesi; “alfabetik yemek dizini”yle aranan yemeğin bulunmasında kolaylık sunması ve bazen sıkıntılara neden olan özel davetlerde hangi yemeklerin yapılacağı konusunda yemek listeleri barındırmasıyla, oldukça pratik olduğunu söyleyelim.

  • Künye: Emine Demirel Yılmaz – Tembel Yemek Kitabı, İmge Kitabevi, yemek, 340 sayfa

Gary L. Francione ve Anna Charlton – İnsan Neden Vegan Olur? (2018)

Yüzyıllardır yemek alışkanlığımız etle dört bir yandan kuşatılmış durumda.

Fakat yiyecek olarak kullanılan hayvan sayısına baktığımızda, çok çarpıcı sonuçlarla karşılaşırız.

Örneğin Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre insanlar her yıl yiyecek elde etmek için 57 milyardan fazla hayvan öldürüyor!

Bu rakam, etle ilişkimizin korkutucu boyutunu gözler önüne sermesiyle çok sarsıcıdır.

Gary L. Francione ve Anna Charlton’ın ikinci baskısını yapan ‘İnsan Neden Vegan Olur?’ adlı bu kısa ama harikulade çalışması ise, sebze, meyve, tahıl, baklagil ve kuruyemişten oluşan ve et, balık, süt ve süt ürünleri ve yumurta içermeyen bir beslenme rejimini nasıl kurabileceğimizi adım adım açıklıyor.

Hayvanlar ahlaki açıdan bizim için azıcık da olsa önem taşıyorlarsa eğer, onları ya da onlardan elde edilen ürünler tüketemeyiz ve vegan bir beslenme benimsemekle yükümlüyüz. diyen yazarlar, hayvanların yenmek amacıyla öldürülmesi konusunda içimizi kemiren ahlaki meseleyi daha berrak bir şekilde düşünmemize yardımcı oluyor.

Kitabın en güzel yönlerinden biri de, et yerken sığındığımız pek çok bahaneyle, amalarla  tek tek hesaplaşması.

Eğer siz de kendinize, İyi ama proteini nereden alabilirim?, Et yemezsem yeterince demir alabilir miyim?, Çocuklarım yeterince iyot alabilecek mi? ve Balıklar gerçekten acıyı hissediyor mu? gibi sorularla boğuşuyor ve bu sorulara ikna edici yanıtlar arıyorsanız, bu kitabı muhakkak okumalısınız.

  • Künye: Gary L. Francione ve Anna Charlton – İnsan Neden Vegan Olur?: Hayvan Kullanımı Tartışmasına Bir Giriş, çeviren. Cansen Mavituna, Metropolis Kitap, yemek, 136 sayfa, 2018